초록

[한글]본 연구는 학교급식 식재료 검수관리 실태를 파악하고, 학교급식 영양사의 식재료 검수적용 안전기준 인식도와 검수관리 장애요인 인식도가 검수관리 수행도에 미치는 영향을 연구함으로써 식재료 검수관리 개선방안을 제시하여 학교급식의 질적 향상과 식재료 안전성 확보를 위한 기초자료를 제시하고자 수행하였다.
조사대상은 서울 및 경기 지역 직영급식학교 영양사를 대상으로 단순무작위 표본추출 하였다. 전체 3,079개교(교육인적자원부, 2006) 중 150개교에 2006년 10월부터 11월까지 설문지를 배포하여 총 117부(회수율 78.00%)를 회수하였으며, 이중 부실 기재된 설문지 2부를 제외한 총 115부(76.67%)를 통계처리 하였다.
학교급식 검수관리 실태조사 결과를 요약하면 대면검수, 반품조치, 냉장냉동보관에 대한 항목은 높은 점수를 나타내고 있으나, 반품·교환시 반품확인증의 처리는 상대적으로 낮은 수준의 처리를 하고 있는 것으로 조사되었다. 각 학교별 식재료 검수 참여자에 따른 검수방법을 조사한 결과에서는 영양사 외 교직원과 조리원이 참여하는 복수검수의 형태가 가장 높게 나타났다. 검수단계의 중요관리점 모니터링과 관련한 항목은 5점 만점에 평균 4.81±0.34로서 매우 높은 수준을 나타내었다. 또한 식재료 검수를 조리실 이외의 별도 공간에서 하는 곳은 전체의 59.13%로 조사되었고, 순수 식품보관창고가 있는 곳은 50.43%로 나타났으며, 검수 후 식재료를 보관할 냉장·냉동고의 용량이 충분치 않다고 응답한 곳은 55.65%로 조사되었다. 또한 식품보관창고에 온·습도계가 부착되어 있으며 이를 점검하는 곳은 전체의 75.65%로 조사되었으며, 검수대, 운반카트, 전자저울, 각종 온도계 등의 검수관련 기기 및 기구의 경우 급식소 대부분 구비하고 있었다.
식재료 검수적용 안전기준과 장애요인 인식도, 검수관리 수행도 및 만족도 등에 대한 조사 결과를 요약하면 학교급식 식재료의 안전성과 관련한 위해요인에 대한 인식도에서는 미생물에 의한 오염을 60.00%로서 가장 높게 인식하고 있었으며, 식재료 검수적용 안전기준에 대한 인식도를 조사한 결과에서는 평균 3.02±0.53의 인식도를 나타내었다. 또한 학교급식 검수시 식재료 안전성을 확보하고자 할 때 장애요인으로 흔히 제시되는 5개 항목에 대하여 학교급식 영양사들의 인식도를 조사한 결과, “원·부재료의 생산, 가공, 유통과정에서의 생물학적, 화학적 및 물리적 위해요소의 혼입여부를 확인할 수 없다”가 4.59±0.63으로서 가장 높게 나타났으며, “검수시간이 부족하다”라는 항목은 2.75±1.00로서 가장 낮은 항목으로 조사되었다. 식재료 검수관리 수행도 조사결과에서는 평균 4.29±0.45점으로서, 매우 높은 수행도를 나타내고 있었으며, 식재료 검수관리 만족도 조사결과에서는 평균 3.72±0.43점으로서 비교적 높은 만족도를 나타내는 것으로 나타났다.
본 연구에서 설정한 가설을 검증한 결과는 다음과 같다.
가설 1: “식재료 검수적용 안전기준 인식도는 식재료 검수관리 수행도에 정(+)의 영향을 미칠 것이다.”는 채택되었다.
가설 2: “식재료 검수관리 장애요인 인식도는 식재료 검수관리 수행도에 부(-)의 영향을 미칠 것이다.”는 기각되었다.
본 연구 결과를 바탕으로 제언된 식재료 검수관리 개선방안은 첫째, 학교급식용 식재료의 안전성 확보를 위해 식재료의 표준규격과 통일된 검수기준을 마련해야 한다. 둘째, 식재료 위생관리 및 품질에 대한 전문적인 교육을 실시해야 한다.
이와 함께 학교급식 식재료 검수관리 개선에 관한 구체적인 연구들이 지속될 때 보다 안전한 학교급식이 이루어질 수 있을 것이라 기대한다.
[영문]This study was conducted to provide basic data to improve the quality of school food service and to secure the safety of food materials receiving by suggesting reform measures for food materials receiving inspection & management. To perform this, the actual food materials receiving inspection & management practice in the school food service was investigated, and the effect of school food service nutritionists' recognition about food materials receiving inspection standard and obstacles in inspection & management on the achievement level of inspection & management was studied.
For the research, school nutritionists in Seoul and Gyeonggi Province were randomly selected as a sample. Out of 3,079 schools(Ministry of Education & Human Resources Development, 2006), 150 schools were selected for a questionnaire survey from October to November, 2006. A total of 117 questionnaires(collection rate : 78.00%) were collected, and 115 questionnaires (76.67%) except for 2 unreliable questionnaires were statistically processed.
From the summary of the results of the actual state of school food service inspection and management, it was found that face-to-face inspection, returns of goods, and cold and freezing storage showed higher scores, but the handling of the certificate of the return of goods showed relatively a lower score. In the survey of inspection methods of schools according to inspection participants, plural inspection by school staff and cooks along with nutritionists was the most common. The item related to key management element monitoring in the inspection stage showed a very high level as 4.81±0.34 in average out of 5. In addition, 59.13% of schools answered that they were conducting food materials receiving inspection in other places except the kitchen, 50.43% of them answered that they had food storage places, and 55.65% of them answered that they didn't secure sufficient refrigerator capacity for food receiving storage after inspection. 75.65% of them were found to have and check thermometers and hygrometers in food storage places, and most of schools had inspection instruments such as inspection tables, carts, electronic scales and thermometers.
From the summary of survey results on food materials receiving inspection standard, obstacle factor recognition level, inspection and management achievement and satisfaction level, 60.00% of schools recognized contamination by microorganisms regarding the recognition level of obstacle factors to the safety of school food service receiving, and they showed the average recognition level of 3.02±0.53 in the survey result on the recognition level of food materials receiving inspection standard. In addition, from the survey of school nutritionists' recognition level on 5 obstacle factors to the safety of food receiving, the highest response was, 'it is impossible to confirm the additional mix of biologically or chemically dangerous elements in the process of receiving production, processing and distribution', as 4.59±0.63, and the lowest response was, 'inspection time is insufficient', as 2.75±1.00. The survey result on the achievement level of food materials receiving inspection and management showed a very high achievement level as 4.29±0.45 in average, and the survey result on the satisfaction level of food materials receiving inspection and management showed a relatively high satisfaction level as 3.72±0.43 in average.
The results of hypothesis verification in this study are as follows.
Hypothesis 1: “The recognition level of food materials receiving inspection standard will have a positive(+) effect on the achievement level of food materials receiving inspection and management” was adopted.
Hypothesis 2: “The recognition level of obstacle factors to food materials receiving inspection and management will have a negative(-) effect on the achievement level of food materials receiving inspection and management" was rejected.
Based on the results of this study, reform measures for the improvement of food materials receiving inspection and management are suggested like the following. First, the food materials receiving standard and the unified inspection standard should be prepared for the security of the safety of school food service receiving. Second, expert education on hygienic food materials receiving management and food materials receiving quality should be executed.
In addition, safer school food service can be expected by continuous and concrete studies on the improvement of school food service receiving inspection and management.